SACCHAROMYCES CEREVISIAE

é organismo unicellulare eucariota appartenente al regno dei funghi, è una nota specie di lievito che si riproduce tramite la gemmazione.

Miei cari lettori come sicuramente sapete, questo caro piccolo esserino è colui che permette i processi di lievitazione e fermentazione che portano alla produzione delle due cose più importanti per l'uomo pane e birra.

Molti pensano che fu isolato per la prima volta dagli acini d'uva, dopo che si sono chiesti da dove venisse l'alcol presente nel vino, e da allora fino ai giorni nostri è il microorganismo più studiato per la specie eucariotica.

Il Saccharomyces cerevisiae ha forma dall'ovale all'ellittico e diametro di 5-10 micrometri. Si moltiplica (cosa diversa dalla riproduzione che prevede riarrangiamento genico) attraverso un processo di gemmazione. È utile nello studio del ciclo della cellula perché la sua coltura è molto semplice ma, in quanto eucariote, presenta la complessità della struttura interna di piante e animali, anche essi eucarioti.

Gli studi sul lievito sono andati ben oltre lo studio delle dimensioni e di come si riproduce, ma bensi si è addirittura arrivati a mappare il suo genoma e a studiare cosa codificano le sue triplette. 

Una delle più importanti banche dati sul S. cerevisiae è mantenuta dal Centro Informazioni sulla Sequenza delle Proteine di Monaco. Il genoma è composto da circa 13 milioni di coppie di basi e 6275 geni, sebbene soltanto 5800 di questi sono ritenuti essere i veri geni funzionali. Si stima che Saccharomyces cerevisiae condivida circa il 23% del suo genoma con l'uomo.

I prodotti terminali del metabolismo sono sostanzialmente il biossido di carbonio e l'etanolo. Questo è in relazione col fatto che questo lievito si trovi in presenza o meno di ossigeno. Saccharomyces cerevisiae è infatti anaerobio facoltativo, ossia il ricavo di energia può essere ottenuto o tramite un processo aerobico o tramite un processo anaerobico. In presenza o meno di ossigeno Saccharomyces cerevisiae fermenta mediante malo-alcolica, a contrario di quanto avviene per altri lieviti che, in presenza di ossigeno, respirano. È il lievito principale della fermentazione alcolica in vino e birra.

In condizioni aerobiche, dove normalmente prevale la respirazione, se nel substrato la concentrazione di zuccheri supera i 9 g/l si ha la prevalenza dell'attività fermentativa. Questo fenomeno viene definito effeto crabtree. L'effetto Crabtree limita la crescita del lievito ed è perciò normalmente indesiderato. Con l'aggiunta di ulteriore substrato carente in zuccheri questo effetto può essere minimizzato (si tratta, quindi, di una diluizione).